Introduite par les missionnaires portugais au XVIe siècle, la tempura est devenue l'une des expressions les plus raffinées de la cuisine japonaise — un art de la friture où chaque bouchée doit être aussi légère qu'un souffle.
On la reconnaît à son bruit avant même de la voir : ce craquement sec, presque cristallin, quand la baguette casse la pâte dorée d'une crevette tempura. Puis vient la surprise : sous une enveloppe presque immatérielle, la chair de la crevette est demeurée nacrée, translucide, à peine cuite. Le miracle de la tempura est là — dans cet équilibre impossible entre une friture croustillante et un cœur qui semble à peine avoir touché l'huile. C'est un art de précision, de température, de gestes. Un art qui, au Japon, se transmet de maître à apprenti pendant des années. Chez Sushi Rainbow, nous servons la tempura comme un moment de grâce : dorée, légère, servie brûlante avec sa sauce tentsuyu et un petit tas de daikon râpé.
Une histoire qui commence… au Portugal
Aussi étrange que cela puisse paraître, la tempura, plat emblématique de la cuisine japonaise, n'est pas d'origine japonaise. Sa naissance remonte au milieu du XVIe siècle, à l'arrivée des premiers missionnaires jésuites portugais sur l'île de Kyushu. Ceux-ci, contraints par la règle catholique de renoncer à la viande pendant les Quatre-Temps — quatre périodes de jeûne annuelles baptisées Quatuor Tempora en latin — se mettent à faire frire des légumes et des poissons dans un mélange léger de farine, d'œuf et d'eau. Les Japonais observent, goûtent, adaptent. Le mot tempura viendrait précisément de ce Quatuor Tempora, ou d'une forme dérivée, tempero, signifiant assaisonnement.
Ce qui n'était au départ qu'une cuisine de carême portugaise va, entre les mains des cuisiniers japonais, se transformer radicalement. La pâte s'allège, se refroidit, se simplifie. L'huile devient plus fine, plus neutre. La friture, autrefois rustique, se fait dentelle. Au fil des siècles, la tempura devient un plat à part entière, servi dans les échoppes ambulantes d'Edo (l'ancienne Tokyo) au XVIIIe siècle, puis élevé au rang d'art culinaire à part entière avec l'apparition, au XXe siècle, des restaurants spécialisés — les tempura-ya — où un chef prépare devant vous, morceau après morceau, votre assiette entière.
Le secret d'une bonne tempura : trois obsessions
Demandez à un chef tempura japonais quel est son secret, il vous répondra invariablement la même chose : « la pâte, l'huile, la température ». Trois obsessions, trois combats permanents, qui font toute la différence entre une friture lourde et écœurante et une tempura aérienne dont on redemande.
La pâte : glacée, grumeleuse, à peine mélangée
La pâte à tempura — koromo — est faite de trois ingrédients seulement : de la farine de blé faible en gluten, un œuf, et de l'eau. Mais tout est dans la manière. L'eau doit être glacée, parfois même additionnée de glaçons. L'œuf est à peine battu. La farine est ajoutée à la fin, et surtout, surtout, on ne mélange pas trop. La pâte doit rester grumeleuse, avec des petits paquets de farine sèche encore visibles. C'est ce sous-mélange qui garantit la légèreté : plus on remue, plus le gluten se développe, et plus la friture devient épaisse et molle.
Certains chefs remplacent une partie de la farine par de la fécule, ou ajoutent une pointe d'eau gazeuse pour rendre la pâte encore plus aérienne. Mais tous s'accordent sur un point : la pâte se prépare au dernier moment, et se jette après quelques minutes de service. Une pâte à tempura ne se conserve pas.
L'huile : mélange savant et pureté absolue
L'huile de friture est l'autre secret jalousement gardé des chefs. La plupart utilisent un mélange : huile de sésame — pour la profondeur aromatique — coupée à une huile neutre, tournesol ou colza. Les proportions varient : un tiers de sésame pour deux tiers de neutre chez les uns, moitié-moitié chez les autres. Certains grands chefs de Tokyo travaillent à l'huile de coton, plus légère encore. Ce qui compte, c'est la pureté : l'huile doit être changée souvent, filtrée entre chaque service, jamais réutilisée trop longtemps sous peine de donner à la tempura un goût lourd et rance.
La température : le mètre étalon du chef
La température idéale se situe entre 170 °C et 180 °C. En dessous, la pâte absorbe l'huile et devient grasse. Au-dessus, elle brûle avant que l'intérieur ne soit cuit. Les grands chefs travaillent souvent sans thermomètre : ils jugent la température au son que fait une goutte de pâte tombée dans l'huile, ou au comportement des bulles autour d'un ingrédient. Chaque famille de produits demande sa température : plus basse pour les légumes délicats comme le shiso ou l'aubergine, plus haute pour les crevettes qui doivent rester croustillantes.
« Une tempura réussie doit tenir sur sa queue de crevette sans plier — signe que la pâte est dorée, sèche et parfaitement légère. »
Que fait-on frire ? À peu près tout
La palette de la tempura est vaste. Les classiques sont bien sûr les crevettes — ebi tempura — dont on incise la face ventrale pour qu'elles restent bien droites à la cuisson. Viennent ensuite les poissons blancs à chair ferme (anago, l'anguille de mer, kisu, tara), les Saint-Jacques, les calamars. Mais la tempura est aussi une célébration des légumes : patate douce, aubergine, potiron kabocha, champignons shiitaké, poivron shishito, asperge, haricots verts, oignon, lotus, feuille de shiso… Certaines maisons proposent même des tempura de fleurs comestibles, ou de feuilles de momiji (érable) pour le plaisir du regard.
Chaque ingrédient a sa taille de découpe, son temps de cuisson, sa manière d'être trempé dans la pâte. Une crevette n'est jamais enrobée sur la queue, qu'on laisse nue pour la tenir. Une feuille de shiso n'est trempée que d'un seul côté, pour préserver son vert vibrant. Une tranche de patate douce, plus épaisse, cuit plus longtemps à plus basse température. C'est cette attention à chaque produit qui fait de la tempura un art, et non une simple friture.
La sauce et le service : rituel du tentsuyu
La tempura ne se déguste pas seule. Elle s'accompagne du tentsuyu, une sauce chaude à base de dashi (bouillon de bonite et d'algue kombu), de sauce soja et de mirin, dans laquelle on ajoute au moment de servir une petite montagne de daikon râpé (radis blanc) et parfois un peu de gingembre. Le radis, légèrement piquant, apporte de la fraîcheur et facilite la digestion. On trempe brièvement la tempura, on ne la noie jamais — sinon, adieu croustillant.
Une autre manière, plus minimaliste, consiste simplement à saupoudrer la tempura d'un peu de sel — matcha-jio (sel au thé vert), yuzu-jio (sel au yuzu), curry salt… Ce service au sel est celui des grandes maisons de tempura, où l'on veut mettre en valeur la pureté du produit sans le voiler d'une sauce. À Tokyo, dans les meilleures adresses, un chef prépare chaque pièce devant vous, la dépose sur du papier absorbant, et vous indique d'un geste s'il faut la tremper ou la saler. C'est un art de la précision et de l'instant.
La tempura chez Sushi Rainbow
Dans notre cuisine, nous préparons la pâte à tempura à chaque service, avec de l'eau glacée et une main légère. Nos crevettes sont incisées et étirées à la main, nos légumes sont choisis pour leur fraîcheur et leur tenue à la cuisson. L'huile est renouvelée régulièrement, la température surveillée en continu. Nous servons la tempura brûlante, dressée sur un lit de papier washi, accompagnée de notre tentsuyu maison et d'un petit tas de daikon râpé au moment de l'envoi. C'est un plat que nous aimons particulièrement, parce qu'il demande de la rigueur, de la constance et une vraie attention au moment.
Venez la goûter à Bastille. La tempura se déguste chaude, immédiatement, sans attendre — c'est pour cette raison que dans les grandes maisons japonaises, on la mange assis au comptoir, à quelques centimètres du chef. Réservez une table, laissez-vous porter, et découvrez ce que la friture peut devenir quand elle est prise au sérieux.
